Estamos en plena temporada de trufa (de noviembre a marzo) y aunque bien sabemos que la Trufa Negra de Teruel es “la pata negra” de la tierra, hemos querido hablar con Javier Aranda, chef con estrella Michelín, para conocerla mejor como más nos gusta disfrutarla: en un buen plato.
Rápido, más rápido, piensa un plato con trufa. ¿Huevos rotos con trufa? ¿Pasta con trufa? ¿Un risotto con trufa? Estamos seguros de que alguno hemos acertado. Y es que la trufa, considerada “la pata negra” de la tierra, nos enamora por su aroma y la intensidad de su sabor. Tanto, que se cuela en las cocinas de los mejores chefs en la elaboración de sus recetas.
Nosotros, hemos querido visitar a Javier Aranda, que con 37 años puede presumir de estrella Michelín en su restaurante Gaytan. “Yo me he criado en una cocina, mi familia tenía un barecito en Villacañas, en Toledo. Pero quise estudiar hostelería y desarrollé mi carrera en casas como El Bohío, Ars Vivendi, Urrechu o Santceloni. Todas ellas me han aportado y me han convertido en “el Javier” que soy, disfrutando muchísimo de mi trabajo”.
Un trabajo en el que la trufa ocupa un lugar importante – y no solo como ingrediente de lujo, sino como elemento sensorial único. Y que desde ATRUTER (Trufa Negra de Teruel) quieren dar mayor visibilidad y enseñarnos a diferenciar en su mejor calidad.
En tus recetas, no dudas en incorporar la trufa, ¿por qué?
Me gusta de decir que somos de “tradición”. La materia prima es la base sobre la que construimos y la trufa es un producto mágico. Por su aroma y maridaje, por cómo envuelve el plato y porque lo podemos disfrutar solo unos meses al año.
Sabemos que la trufa de Teruel es una de las mejor valoradas, ¿qué ha de tener una trufa para que te invite a incluirla en tus recetas?
A primera vista, ha de estar bien madura: con ese veteado o aroma ibérico. Pero también es muy importante la textura y su aroma. Yo soy muy maniático y me gusta usarla en bolas entre 20 ó 25 gr; y si tiene algún arañazo, mejor. Porque los animales no se equivocan (tienen mejor ojo, olfato y sentido que nosotros) y eligen la mejor, siempre.
Si tuvieras que destacar un plato (actual en carta o que hayas elaborado en el pasado), elaborado con trufa, ¿cuál sería?
Tenemos un plato, que internamente lo llamamos “La guarrindongada”, en el que guisamos boletus, añadimos un cremoso de foie para mantecarlo y terminamos con una yema de huevo de caserío junto a un velo de trufa. Desde que lo lanzamos en 2016 es tan popular que nuestros clientes no nos permiten cambiarlo.
Sin embargo, si hay una receta que tengo que destacar es la salsa Périgord. Para los amantes o enamorados de la trufa, como yo, no hay otra igual. Nunca falla.
¿Cómo ayudarías a tus clientes para que distinguieran una verdadera trufa negra de los aromas artificiales que están presentes en tantos productos en el mercado?
Es fácil, lo más diferenciador es el perfume. No le acompaña ese olor a humedad, a tierra…, que caracteriza tanto al producto cuando viene fresco. Una buena trufa está prieta, es decir, “se ha cocinado bajo tierra” y si me dieran a elegir, siempre cogería la más fea. Porque si tiene algún arañazo o mueca, será de buena calidad.
Amante de los fogones y de la cocina de temporada, ¿te animas a recolectar trufas esta temporada junto a la ATRUTER (Trufa Negra de Teruel)?
Yo soy muy de campo, de contacto con la materia prima… En verano, me gusta disfrutar del huerto y recolectar mis propios pimientos y tomates. Ahí están mis raíces como cocinero.
Y, por supuesto, me encanta recoger trufas. Ya lo hemos hecho antes y repetiría sin dudarlo. Es lo que nos ayuda a entender mejor el producto. Saber cómo se cultiva y cómo lo sacan delante. Es magia.
