La historia del mítico puesto del Mercado de San Miguel contada por su alma: José Bonales, el hombre que convirtió nueve metros cuadrados en un icono gastronómico de Madrid.
El Mercado de San Miguel es uno de los grandes templos culinarios de España. Su primera piedra se colocó en 1911 y las obras finalizaron en 1913 bajo la firma de un discípulo de Eiffel. “Esto es como un Mecano: es muy difícil que se caiga”, bromea José Bonales mientras observa el edificio recién reformado. Hoy, tras un año y medio de trabajos, el mercado luce más espectacular que nunca. No es para menos: está declarado Monumento Artístico Nacional.
De pescadería a marisquería: el origen de todo
La historia de Mariscos Morris arranca en 1974, cuando José Bonales regentaba una pescadería en Ciudad Lineal. Fue creciendo como pescadero y, en 1992, se hizo con un puesto en el Mercado de San Miguel. “Desde entonces han pasado 35 años. Ahora mismo soy el número uno en venta de erizos y ostras en Madrid. Y decir en Madrid es decir en toda España”.
La evolución del mercado hacia un espacio gastronómico marcó el punto de inflexión: “Yo tenía una pescadería. Ahora una marisquería”. En su pequeño puesto vende desde ostras hasta navajas, percebes, pulpo, boquerones en vinagre o gambas al ajillo. El producto cambia según la temporada —si no hay, no se compra—, y siempre llega directo de Galicia o Mercamadrid. Incluso presume de sus vinos: “Tenemos nuestro propio albariño, Amor Gallego de Morris Selección”.
¿Por qué Mariscos Morris?
Por el Morro. Sí, sí, por el morro. Porque desde jovencito yo era un poco alegrillo y vendía mucho a las señoras. “Qué morro tiene este niño”, decían. Y al final me quedé con Morris. Algo que puede parecer un insulto ha sido mi bandera de lucha.
¿Qué dirías que es la esencia del restaurante? Lo que más te identifica…
El marisco, sin duda. También tengo pescados en Amar La Mar, pero en Mariscos Morris el único boquerón que entra es en vinagre. ¡Y vendo muchísimo! Y erizos, cuando es temporada, también. Y otras, soy el que más vende de toda España. Y todo en 9 metros cuadrados con 9 personas, ¡10 conmigo!
¿Qué te gusta que la gente sienta cada vez que visita Mariscos Morris?
Que se vaya feliz. Porque en mi local no se despacha, se atiende. La gente tiene que venir a verlo porque lo que va encontrar es un espectáculo. Como mi local no hay otro.
¿Hay alguna “receta” que haya nacido por accidente y que sea un éxito?
Todo es cuestión de probar y probar. Yo tengo platos donde toda la preparación es calentar, ¡y listo! Pero todo es natural. Eso sí, en Mariscos Morris te podrás tomar una ostra con aceite, con pimentón, con pimienta, con limón, ¡y hasta con soja! Porque cada uno toma la ostra como le da la gana. O te vuelven loco o las odias.
¿También tenéis delivery o es solo para disfrutar en el local?
No, es para disfrutar allí. Los productos más exclusivos no se llevan por delivery. Si quieres un buen pulpo, en el camino se va a enfriar y no va a estar rico. Hay que moverse y venir a tomarlo a local.
Has evolucionado mucho: de ser pescadero a dirigir uno de los puestos del Mercado de San Miguel con mayor éxito. ¿Cuál crees que ha sido el mayor reto al que te has enfrentado?
El mayor reto fue cuando abrió el Mercado de San Miguel como mercado gastronómico. Yo tenía que dejar de vender mis pescados y montar un nuevo concepto con mariscos. ¿Cómo lo hacía? Todo fue prueba y error, investigando mucho…
¿Cuál crees que ha sido la clave de tu éxito?
Constancia, trabajo y la sal. Sal de casa, trabaja desde la mañana, trabaja sin parar y ya verás como el éxito lo vas a tener si Dios te salud.
La gastronomía no deja de evolucionar. ¿Cuál será la evolución de Mariscos Morris?
No dejar de probar cosas nuevas. Este pequeño puesto es una ventana al mundo, conocemos otras culturas y eso nos hace apostar por presentaciones diferentes. Si no evolucionas en tu negocio, mueres.
¿Veremos nuevas aperturas o proyectos con la marca?
No, esto es personal. El día que yo me vaya no va a ser lo mismo, ya te lo digo yo. Mi librillo no se lo digo a nadie.
¿Qué sueño crees que te queda por cumplir en Mariscos Morris?
Los he cumplido todos. Me va bien, mi familia tiene trabajo… Para mí cumplir sueños es no acordarte del último.
Si tuvieras que invitar a tres personas con las que te gustaría compartir un momento en Mariscos Morris, ¿quiénes serían?
Tú. Porque eres el presente. Y cualquier amigo que venga a visitarme y a comer conmigo. Conozco a medio mundo a través de ese local tan pequeñito.
¿Un recuerdo bonito que tengas en mente de este proyecto?
Hace unos días celebramos el aniversario… Me quedo con esto.
Si el mar hablara, ¿qué crees que diría del trabajo que haces?
Que soy un ladrón. Porque me llevo los ricos productos que tiene. Porque si no los vendiera estarían en el mar. Yo del mar espero nada más que la sirena, porque lo demás ya me lo sacan.
