Un menú cerrado, seis pases y un chef que rige un restaurante japonés y no prueba el pescado. Así es la experiencia en Santoku. El cuchillo que “parte el sushi” en el madrileño barrio de Retiro y que cuenta con lista de espera para conseguir mesa y verle cocinar.
Considerado uno de los restaurante más pequeños de Madrid, en Santoku (c/ Lope de Rueda, 16) la experiencia ha roto con la cuarta pared para hacer del chef casi un comensal más en la mesa. O, en este caso, tras la barra. Con la particularidad de que este chef, el venezolano Gabriel Suárez, no prueba el sushi. Y no tanto por gustos o apetencias, sino por ser vegetariano. Una confesión que seguramente os rompa tanto la cabeza como a nosotros cuando probamos platos tan exquisitos que, lejos de contar con su sello personal, son fruto del ensayo y error de su laboratorio gastronómico y las reacciones de sus comensales.
Un proyecto que arrancó como un pequeño puesto de mercado pero que, tras su éxito, dio el salto a una primera mesa para ocho comensales en la calle Lope de Rueda. Ahora cuenta también con La Barra de Santoku, en la misma calle, un espacio mucho más amplio donde acoger a trece comensales y en el que el concepto omakase cobra pleno sentido.
Un lugar donde encontrar su menú degustación de seis pases —a 37,50 euros por persona—, que cambia cada cuatro meses, una cadencia pensada para que cada visita sea un descubrimiento diferente. Una cuidada selección de bocados protagonizados por materias primas de primera calidad, donde ingredientes como la anguila o el foie aparecen como hilo conductor de una cocina que sorprende con naturalidad. Entre sus platos más emblemáticos destacan el temaki de pez mantequilla, el domburi de anguila kabayaki y el cangrejo de concha blanda tempurizado, elaboraciones que conforman un menú concebido también desde la sostenibilidad, lo que permite mantener un precio verdaderamente accesible: menos de cuarenta euros por persona.
Lo que hace de Santoku un plan único en Madrid va más allá de la cocina. Su mesa compartida convierte cada velada en un encuentro entre desconocidos que, casi sin quererlo, acaban siendo amigos. Un concepto que trasciende lo puramente gastronómico y que, a pesar de contar con tres servicios de comida y otros tres de cena, mantiene una lista de espera que dice mucho de su éxito. Encontrar hueco no es sencillo, pero bien merece la pena. El pequeño gran proyecto de Gabriel Suárez sigue creciendo por la capital con la misma filosofía de siempre: que visitar Santoku resulte cada vez más fácil.
